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專題報(bào)道
雞蛋能煮太長時(shí)間嗎？


你吃過煮了六分鐘的雞蛋，也許是慢煮的雞蛋。 現(xiàn)在試試一直煮的雞蛋。

                       By Randall Munroe，2020年6月9日



“如果你讓一個(gè)煮熟的雞蛋繼續(xù)煮下去會(huì)怎么樣？”


— Drew H., Oakland, Calif.


如果你把一個(gè)雞蛋煮五到十分鐘，它就會(huì)變得堅(jiān)固和煮熟。 如果你煮了幾個(gè)小時(shí)，它變得像橡膠一樣，煮得太熟了。 除此之外，事情變得有些神秘。


雞蛋里充滿了盤繞的蛋白質(zhì)分子。 加熱這些蛋白質(zhì)會(huì)使它們解繞，并相互連接，形成一個(gè)三維晶格，將稀的生雞蛋轉(zhuǎn)化為一個(gè)堅(jiān)固的、橡膠狀的熟雞蛋。 這有助于形成烘焙食品的結(jié)構(gòu)。




繼續(xù)煮沸雞蛋，蛋白質(zhì)繼續(xù)形成交聯(lián)，使雞蛋更加堅(jiān)固，更像橡膠。 蛋清也會(huì)釋放硫化氫，這就是為什么煮得過熟的雞蛋在蛋黃上也有綠色薄膜；蛋白中的硫與蛋黃中的鐵發(fā)生反應(yīng)，在兩個(gè)區(qū)域之間的邊界形成硫化鐵。



雞蛋的白色也會(huì)變成棕褐色，因?yàn)殡u蛋中的葡萄糖經(jīng)歷了美拉德反應(yīng)，同樣的過程，使熟肉和焦糖洋蔥變成棕色。


大多數(shù)煮雞蛋的食譜要求加熱雞蛋幾分鐘，或者，在慢煮雞蛋的情況下，幾個(gè)小時(shí)。 如果你繼續(xù)煮，你會(huì)進(jìn)入一些未知的領(lǐng)域。




   Deb-El Foods的食品科學(xué)家、雞蛋化學(xué)專家謝莉·麥克基(Shelly Mc Kee)說，長時(shí)間煮雞蛋會(huì)使雞蛋排出水分。 隨著蛋清中的蛋白質(zhì)越來越緊密地聚集在一起，它們會(huì)擠出雞蛋中含有的水。這些少量噴出的水，如果煮得太長，會(huì)導(dǎo)致烘焙食品中出現(xiàn)小孔。


雞蛋足夠強(qiáng)壯，在沸水中存活相當(dāng)長一段時(shí)間，但可能不是永遠(yuǎn)。 雞蛋的內(nèi)部受到外殼和幾層膜的保護(hù)，但如果雞蛋在沸騰的水中花費(fèi)足夠的時(shí)間來回滾動(dòng)，雞蛋的物理應(yīng)力-外殼、蛋白和蛋黃-可能最終導(dǎo)致它破碎。


麥克基博士認(rèn)為可能會(huì)解體，但無法確定。 她說：“隨著時(shí)間的流逝，很可能破裂，并變成爛湯。 “但這取決于外殼和水質(zhì)，所以我真的不知道。”


就是這樣：如果煮一個(gè)雞蛋足夠長的時(shí)間，它可能會(huì)變成糟糕的湯。 但是這種變化可能需要數(shù)月、數(shù)年甚至更長的時(shí)間。 我們有更好、更快地制作湯的方法。


這可能是最好的，因?yàn)榧词故呛唵蔚碾u蛋實(shí)驗(yàn)也可能有風(fēng)險(xiǎn)。 麥克基博士說：“我一次不小心在微波爐里炸了一個(gè)雞蛋， 不建議這樣做！”